Miután a sörlé befejezte a cukrosodási folyamatot, a sörlé rétegének szűrésével deríteni kell, majd a forralási folyamatba kerül, és lemezes hőcserével fermentációra alkalmas hőmérsékletre kell hűteni a sör fermentációs folyamatának végrehajtásához. . Ezért a sörcefre főzési folyamata a búza A lékészítés fontos lépése, elengedhetetlen a sörgyártáshoz. A sörlé folyamatos forralása során nagyon összetett fizikai és kémiai reakciók sora megy végbe a forró sörlé anyagában. Ezen összetett fizikai és kémiai reakciók együttes eredménye a sör stabilitásának különböző mértékű változásához vezet. A sörben lévő anyagok stabilitása szorosan összefügg a kész sör minőségével. A sörléfőzés fő funkciói a sörgyártásban a következők:
1. Enzimek inaktiválása
Az enzim fehérjeanyag, minden enzimnek megvan a saját inaktiválási hőmérséklete, a magas hőmérséklet pedig az enzimaktivitás inaktiválásának egyik módja. A forralás során a magas hőmérsékletű környezet elveszíti a különböző enzimek aktivitását, ami a legközvetlenebb és legfontosabb szerepe a sörcefre főzési műveletében. A magas hőmérséklet hatására a különféle cukrosodás hidrolitikus enzimei, mint például a keményítő-hidroláz és a protein-hidroláz denaturálódnak és inaktívak, így biztosítva a fermentációhoz felhasználható sörlé szacharid anyagainak stabilitását, és a cukrosodást tovább fenntartva cukrozás. Az anyagok egyensúlya a sörben.
2. A komlóban lévő anyagok kilúgozása és izomerizációja
A komló fő összetevői a komlógyanta és az illóolaj. A különböző sörfajták követelményei szerint a különböző típusú komló kétszer-háromszor is hozzáadható a forralás során. Annak biztosítása érdekében, hogy a komló fő összetevői, például a sav könnyebben feloldódjanak a sörsörben, a keserű komlóterméket általában a sörlé főzésének korai szakaszába helyezik, ami megkönnyítheti a keserű komlósav fő keserű-szolgáltatóját is. izomerizálni A reakció során izo- -sav keletkezik. Egyes adatok azt mutatják, hogy a sörlé pH-értéke nagymértékben befolyásolja a sörlé komlókomponenseinek kioldódási fokát, azaz a pH-érték pozitívan korrelál a komló kioldódási fokával és a -sav izomerizációjával. Ezért a sörlé pH-értékének szabályozása fontos irányadó jelentőséggel bír a forrás szempontjából. Az illatos komló hozzáadásának funkciója a forralás későbbi szakaszában az, hogy a sörnek a komló aromáját adja. A komlóolaj könnyen elveszik a magas hőmérsékleten történő párolgás következtében. Ezért az illatos virágok későbbi hozzáadása egyenértékű a párolgási idő lerövidítésével és a komlóolaj több összetevőjének elkerülésével. A víz elpárolgása következtében elveszett. Természetesen a különböző típusú sörök előállítása eltérő követelményeket támaszt a felhasznált komló mennyiségével és a forralás során történő felhasználásával kapcsolatban. A komló hozzáadásának folyamatát a sör jellemzőinek megfelelően kell megfogalmazni, és nem általánosítható.
3. Párologtassuk el a felesleges vizet
A felesleges víz elpárologtatásának folyamatát a sörlé koncentrálási folyamatának is nevezik, ami egyben a sörléfőzés legközvetlenebb megnyilvánulása is. A sörlé sűrítésének célja nyilvánvaló, ami a sörlé erjeszthető cukrok arányának növelése a felesleges víz elpárologtatásával. Minél több víz párolog el, annál nagyobb a végső cukrok aránya. A főzött sör típusának a cukortartalomra vonatkozó eltérő követelményei szerint a párolgási idő beállítható a sör fermentációs folyamatához ideális cukortartalom eléréséhez.
4. Sterilizálás
A sörlé forráshőmérséklete elérheti a 95 fokot, és az időtartam általában legalább 60 percig tart. Ezért ebben a folyamatban a káros mikroorganizmusok általános típusai elpusztulnak a magas hőmérséklet miatt. Általában azt gondoljuk, hogy a sörcefre a sörlé forralása után Steril fermentléként használható, hogy a hőcserélőn keresztül belépjen a fermentorba, és várja meg az oltást.
5. Diszkordáns ízanyagok elpárologtatása
A sör egyik aromája egy kukoricaszerű anyag, a dimetil-szulfid, amely az árpa csírázási periódusában képződő S-metil-metionin forrás közbeni reakciójával képződik. Az eredmények azt mutatják, hogy a forrási idő elhúzódásával annál alacsonyabb a dimetil-szulfid tartalma. A fenti elmélet szerint a forrási intenzitás és az idő növelésének módszerével a lehető legtöbb DMS-t elpárologtathatjuk a sörléből.
6. A fehérjekomponensek denaturálása és aggregációja a sörlében
Bár a fehérje lágyabb ízt adhat a sörnek, egyes fehérjék negatívan befolyásolhatják a sör ízét. Tanulmányok kimutatták, hogy a sörlé pH-értéke fontos szerepet játszik a fehérje-aggregációban. Általánosságban elmondható, hogy a pH-érték 5.2-5.6 tartományban van, ami a fehérje aggregáció szempontjából a legkedvezőbb. A magas hőmérséklet fehérjedenaturációs reakciót vált ki, a denaturált fehérje oldhatósága a sörlében csökken, majd a sörlé flokkuláló csapadék formájában kicsapódik. A fenti elmélet alapján a nemkívánatos fehérjék szelektív eltávolításához megfelelő mérték megtalálása a kívánt fehérjék megtartása mellett kulcsfontosságú a gondos tanulmányozáshoz.
7. Szín és íz
A sör színének és ízének hatása összefügg a Maillard-reakcióval, amely egy speciális reakció a cukrok és az aminosavak között. A Maillard-reakció terméke a melanin, amely a cefre színének előállítója. Ugyanakkor különböző cukrok és különböző aminosavak keletkeznek. A reakció során keletkező különböző típusú melanin termékek eltérő ízűek, és a Maillard-reakció során aldehidek képződnek. Ezenkívül a sörlé színe és íze összefügg a sörlé pH-értékével is, amelyek mind hozzájárulnak a sör színéhez és ízéhez. fontos tényező.
