A sörcefre forráspontjának meghatározásakor általában a következő alapvető tényezőket veszik figyelembe:
Különféle funkcionális követelményeket kell biztosítani a sörcefre főzéséhez
1. Fontosabb a komló izomerizálása, a koagulálható fehérjék koagulálása és kicsapása, valamint a rossz illékony ízanyagok (például DMS, érlelt aldehidek stb.) elpárologtatása és eltávolítása;
2. A második a felesleges víz elpárologtatása. Viszonylag könnyű elpusztítani a mikroorganizmusok vegetatív sejtjeit és passziválni a biológiai enzimeket. Ha ezek az alapvető követelmények rövid időn belül teljesíthetők, a forrásidő lerövidíthető.
Vegye figyelembe az alkalmazott kazánberendezés feltételeit
1.A főzőedény fűtési és párologtatási szerkezete, a sörlé egyenletes melegítésének körülményei, a sörlé keringésének állapota és a főzőedény elpárologtatásának nagysága stb. nagy hatással van a forrási idő meghatározására. Például modern, új forralóberendezéssel a forrási idő általában 70 percnél rövidebb lehet, és egyes forrásban lévő edényeknek csak 5060 percre van szükségük ahhoz, hogy a sörcefre forralása hatást kifejtse.
Vegye figyelembe a különféle nyersanyagok minőségét és cukrosító hatását
Az eltérő nyersanyagminőség és cukrosító hatás eltérő sörlé összetételt eredményez. Annak érdekében, hogy a formázott sörcefre megfeleljen az erjesztés és a termékminőség-ellenőrzés igényeinek, eltérő követelmények vonatkoznak majd a forrási idő meghatározására. Ha a maláta minősége jó és a cukrosodási hatás jó, a sörcefre forrási idejének nem kell túl hosszúnak lennie; ha a maláta minősége rossz, a sörlé minősége is viszonylag rossz, például nő a sörlé viszkozitása, a forrás könnyen túlcsordul, és a gőznyomás szabályozása viszonylag alacsony. Ezenkívül a magas krómtartalmú maláta forralásával nyert cukrozott sörlé nem hosszabbíthatja meg a forrási időt, amennyire csak lehetséges; magas DMS-prekurzor tartalmú sörlé, magas DMS-prekurzor tartalommal"nonanális potenciál" A (nagyszámú elöregedett aldehidet tartalmazó) sörlé esetében a legjobb, ha a forrási időt megfelelően meghosszabbítjuk a forráshatás fokozása érdekében.
Negyedszer, vegye figyelembe a kevert sörlé és a sztereotip sörlé koncentrációját
Vegye figyelembe, hogy hány térfogatban forralják a sörcefrét. Ha a szűrt kevert sörlé koncentrációja alacsony és a sörlé térfogata nagy, a sörlé melegítésének egyenletessége és a sörlékoncentráció követelményeinek való megfelelés érdekében általában meg kell erősíteni a forrást vagy hozzáadni egy bizonyos mennyiséget. kivonat a sörlé koncentrációjának növelésére. Ellenkező esetben a forrási időt meg kell hosszabbítani; nagyobb koncentrációjú sztereotip sörlé előállításához amellett, hogy a koncentrációt kivonatok, például szirup hozzáadásával növeljük, gyakran hosszabb forrási időre van szükség.
Figyelembe kell venni, hogy a megfelelő sörcefre-főzési idő meghatározása után azt viszonylag stabilan kell tartani, és nem szabad önkényesen meghosszabbítani vagy lerövidíteni, mert a forráspont meghatározása meghatározza a sörlé mosásának módját és mennyiségét, az alkalmazott gőzviszonyokat is. , a komló hozzáadásának módja stb. Sok más folyamat működési körülménye esetén a forrásidő tetszőleges megváltoztatása a sörlé összetételének és minőségének instabilitásához vezethet.
